餐具卫生管理

一、打饭勺菜勺汤勺要用碗或盆托，不能直接放在台面
二、具必须做到：一洗、二涮、三卫、四消毒、五保洁；餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡。
三、消毒餐具严禁与未消毒餐具混放，严禁将未消毒的餐具给用餐者使用。
四、用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。
五、冰柜、保温箱保持清洁，所有用具、菜框、米框、饭桶、饭盘等使用后及时清洗干净并整齐放在指定的位置。
六、餐厅设备使用完后及时清洁，做到谁使用谁打扫。

烹调卫生管理

一、 该制度适应于饭堂所有厨师，各厨师应严格遵照执行。
二、 各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用洗洁精进午彻底清洗，以保证菜肴的清洁  性不受污染；每锅菜后应用清水洗锅。
三、 油、盐、酱、醋等调味品用后剩品，应及时给予加盖，以防被沾污。
四、 掉于灶台或地面的肉、菜等，未经清洗不得直接下锅。
五、 厨师炒菜前，必须对各菜类调炒及佐炒进行检查，发出质量不良的应拒绝使用。
六、 烹饪菜肴、必须煮熟、炒熟，使得菜肴熟透。
七、 厨师炒菜时不得带戒指、手表、不准抽烟；且应勤修指甲、勤刮胡须、保持衣帽的清洁卫生。
八、 对当餐剩余的生熟菜，厨师组必须安排专人，按《有关菜类的妥善处理办法》进行  善后处理。
九、 厨师必须安排专人对雪柜进行管理，雪柜内物料应按顺序存放，生熟分开；半成品、成品、原料分开存放，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料必须用专用保鲜纸封存；
        雪柜内外每天要定时清洗一次，不得有异味。
十、 配餐间只能存放直接入口的食口和必需的工用具，不准存放任何杂物和私人物品。下班前，各厨师应将自己的工用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自己的工作是否全面完成。

切配卫生管理

一、  淘米前需对大米进行外观检查，通过看、摸、闻、捏等方式了解大米的质量，发现
         大米有异常，颜色及其它有不良，均不得使用；淘米必须干净，做到无虫无砂。
二、  当天开封未用完的大米，需存放于干燥地点，以免受潮变质。
三、  饭盒需及时彻底清洗，不得残留上餐之剩余饭粒。
四、  经常检查蒸饭盒边角，以防漏水而影响米饭质量。
五、  保证有足够的蒸饭时间，不得出现夹生饭。
六、  每次开饭，不能一次性开得太多，以免夏季气温过高吃不完而变质浪费。
七、  对于变质的米饭，必须倒掉处理，绝对不能再次使用。
八、  煲稀饭时，必须一次煲够，不得在煲好后用开水充量，以免影响稀饭质量。
九、  每餐需对米饭进行品质检查，认定无任何不良后方可拉出使用，
         检查方法包括闻气味、看颜色、尝生熟，米饭不能太硬或太稀。
十、  每天对蒸饭柜清洗一次，蒸饭柜内不能存留上餐的饭粒、米粒。
十一、开火时必须小心认真，炉灶不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。